中华鲟（Acipenser sinensis Gray）隶属于硬骨鱼纲、软骨硬鳞总目、鲟形目、鲟科、鲟属。中华鲟在与海洋相通的大江河（主要是长江）中出生，在大海里生长，寿命可达30岁以上。中华鲟的一生大部分时间在东海、黄海等海域度过，性成熟（雄性12龄左右、雌性18龄左右）以后，每隔3-5年游入长江繁殖一次，每次繁殖后返回大海。繁殖出来的幼苗游入大海，继续生长发育。在全球现存27种鲟形目鱼类中，中华鲟是分布维度最低的鲟鱼，也是洄游距离最长的鲟鱼。中华鲟曾是长江重要的渔业资源，但由于过度捕捞和环境污染，特别是1981年葛洲坝的修建切断了其到长江上游繁殖的洄游路线，严重影响了中华鲟的自然繁衍。被阻隔在葛洲坝下的中华鲟一部分在坝下建立了新的产卵场，但产卵场范围和面积不及原来的1%。中华鲟现为我国国家一级重点保护动物，国际自然保护联盟（IUCN）濒危级物种，国际濒危动植物贸易公约（CITES）附录Ⅱ保护物种。

外部形态特征
　　中华鲟全身被以5列骨板，吻长占头长的70%以下，吻须4根；吻端锥形，两侧边缘圆形，头部有喷水孔；口呈水平位，开口朝下，吻须圆形；有背鳍后骨板或臀后骨板；臀鳍基部两侧无骨板；第一背骨板通常与头部骨板分离；吻须近口端，背鳍条数多于44；侧骨板菱形，高大于宽，鳃耙数少于30。中华鲟个体较大，雄鲟可达250cm长、150kg重以上，雌鲟可达400cm长、350kg重以上。中华鲟的背骨板10-16枚，侧骨板26-42枚，腹骨板8-16枚，背鳍条数50-58，臀鳍条数26-40，鳃耙数14-25。中华鲟体色变化较大，侧骨板以上为青灰色、灰褐色或灰黄色，侧骨板以下由浅灰色逐步过渡到黄白色，腹部为乳白色。中华鲟的皮肤光滑，幼鲟皮肤光滑或局部粗糙。